900g
Beurre
600g
Sucre glace
180g
Poudre d’amandes
354g
Œufs entiers
1500g
Farine
8g
Sel
3 542g
Poids total
Mélanger le beurre, les œufs et le sucre glace, incorporer toutes les poudres et pétrir sans affermir
350g
Purée de bergamote PONTHIER
150g
Purée de citron jaune PONTHIER
10
Œufs entiers
160g
Sucre
20g
Beurre de cacao
400g
Chocolat blanc
10g
Thé noir en feuilles
11g
Gélatine
1601g
Poids total
Cuire au bain marie les œufs, le sucre, les purées de fruits PONTHIER et les feuilles de thé noir à 80 °C. Incorporer les feuilles de gélatine ramollie et le chocolat blanc. Refroidir. Ajouter le beurre de cacao, chinoiser et mixer. Couler en flexipan.
1000g
Nappage neutre
200g
Purée de bergamote PONTHIER
1200g
Poids total
Mélanger le nappage neutre avec la purée de bergamote PONTHIER, chauffer et mixer.
Sur un fond de pâte sucrée, déposer le palet de crème à la bergamote et au citron. Glacer avec le glaçage à la bergamote.
