Entremets fraise gingembre

Mixer au le robot la farine tamisée et la farine d’amande avec la poudre de gingembre et le sel fin. Faire un beurre pommade et ajouter tous les éléments solides, malaxer jusqu’à obtention d’une masse compacte sous forme de rouleaux pour les conserver au réfrigérateur. Émietter le sommet avec l’aide d’une grille. Étendre la pâte sur une plaque de cuisson avec des tapis en silicone. Cuire 16 minutes à 160°C.

Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au crumble de gingembre. Couler 85g de ce mélange dans un flexipan de 14cm de diamètre et congeler.

Porter à ébullition les 90g de purée de fraise (1) avec le gingembre naturel liquéfié et faire fondre le mélange avec la gélatine préalablement hydratée. Mélanger la purée gélifiée avec le chocolat blanc fondu travaillé avec le robot Thermomix jusqu’a obtention d’une crème. Ajouter les 350g de purée de fraise (2), la purée de citron vert et terminer. Refroidir la ganache à 35°C.

Tamiser les éléméments secs. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger les trois quarts des blancs d’oeufs aux jaunes d’oeufs battus et ajouter les éléments secs en pluie. Mélanger avec les blancs d’oeufs restants et incorporer les framboises IQF émiétées. Couler dans un cadre de 0,5 cm d’épaisseur. Cuire 8 minutes à 200°C. Congeler le biscuit et découper des anneaux de 14cm.

Réaliser un sirop avec l’eau et le dextrose. Au robot Thermomix ajouter au sirop l’Instangel froid. Ajouter la purée de fraise, la purée de citron vert et retravailler le mélange au robot Thermomix. Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur et monter.

Chauffer le yaourt grec avec le sel fin et le yaourt lyophilisé à 40°C. Mélanger à la gélatine préalablement hydratée à la purée de citron jaune chaude puis ajouter le yaourt. Faire chauffer les blancs d’oeufs avec le dextrose et le sucre à 60°C et monter la meringue. Oxygéner le mélange yaourt/meringue à 20°C et vérifier que le mélange soit à 35-36°C. Incorporer au mélange la crème semi montée.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de glucose. Incorporer au mélange le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée. Ajouter le mélange sur la couverture blanc à moitié fondue, émulsionner, incorporer le colorant blanc et coller. Laisser gélifier au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat blanc y ajouter petit à petit les deux poudres mélangées. Travailler avec une tige jusqu’à ce que de petites roches se forment et laisser refroidir à température ambiante.

Entourer le crumble reconstitué avec une bande de Rodoïde de 3cm de haut. Ajouter sur le dessus 90g de ganache fraise gingembre puis le biscuit cuillère et congeler. Remplir l’espace vide avec de la gelée à la fraise et recongeler. Garnir des anneaux de 16cm de diamètre de mousse au yaourt grec et inserer le premier montage congelé. Congeler le tout. Démouler la mousse et la glacer avec le glaçage blanc à 32/34°C. Décorer.