POUR 1 CAKE
219g
Oeufs
263g
Sucre
35.1g
Miel de fleur d'oranger
1.75g
Sel
131g
Crème épaisse
8.76g
Extrait de vanille
237g
Farine
4.38g
Levure chimique
70.1g
Beurre
17.5g
Huile de pépins de raisin
1
Gousse de vanille
QS
Eau
Fleur d'oranger
996.35g
Poids total
Blanchir les oeufs tempérés avec le sucre, la gousse de vanille grattée, le miel légèrement chauffé au micro-ondes et le sel. Tamiser la farine avec la levure chimique. Ajouter dans le mélange blanchi, la crème épaisse, l’huile de pépins de raisin, l’extrait de vanille, la fleur d’oranger et le beurre très pommade et remettre à mélanger au robot pâtissier.
Ajouter les zestes de citron jaune PONTHIER et les poudres. Diviser la masse de 1kg obtenu en 2 parts : 850g et 150g. Diluer un peu d’eau avec un peu de denrée alimentaire jaune PCB CREATION. Dans celle de 150g, ajouter environ 3 cuillères à café du mélange obtenu. Pocher 220g de masse. Ajouter en serpentin 40g de masse jaune. Pocher ensuite 200g de masse et 40g de masse jaune. Finir par 200g de masse. Cuire au four ventilé dans un moule de 6x6x24cm, oura fermé à 150°C pendant 50 min. Démouler à chaud.
Une fois le cake tiède, imbiber rapidement dans le mélange froid à parts égales de purée de fruit de la passion et mandarine 100% PONTHIER. Laisser refroidir à température ambiante. Détailler à 2cm de hauteur pour obtenir 3 parts égales.
Etaler finement 3x30g de broyé sur chaque part de cake. Laisser reposer au réfrigérateur.
108g
Chocolat blanc
36g
Beurre
248.60g
Poids total
Fondre la couverture blanche à 45°C. Ajouter la masse de gélatine fondue, les purées de fruit PONTHIER tempérées et les zestes d’orange PONTHIER. Mixer tout en incorporant le beurre pommade. Réserver pour le montage.
417g
Chocolat blanc
42g
Huile de pépins de raisin
21g
Beurre de cacao
501g
Poids total
Fondre ensemble les éléments. Mixer. Tabler puis mouler dans un moule avec transfert marbre PCB CREATION. Passer rapidement au froid pour faire durcir la coque.
Commencer par pocher 100g de ganache passion et mandarine (à 25-27°C). Poser le premier biscuit en le retournant dans le moule pour avoir le broyé de Clémentine de Corse IGP PONTHIER en bas. Pocher ensuite 80g de ganache. Déposer le deuxième biscuit. Pocher pour finir 40g de ganache et déposer le dernier biscuit. Laisser figer et mettre au froid. L’ébarber si nécessaire. Démouler délicatement et retirer les feuilles plastiques.
