Noisette yuzu amande

Mélanger les poudres, ajouter les œufs, les jaunes d’œufs, le zeste de citron jaune, le broyé de yuzu PONTHIER et la crème fraîche épaisse. Cuire à 160°C jusqu’à coloration.

Faire un beurre pommade souple puis ajouter le sucre semoule et le sucre inverti. Ajouter le reste des produits. Etaler entre deux feuilles à 1 mm d’épaisseur. Cuire 15 à 20 minutes à 160°C.

Bouillir le lait avec les gousses de vanille et verser sur le chocolat blanc et la gélatine, mixer. Laisser refroidir puis ajouter la crème froide.

Mélanger ensemble les ingrédients.

Couper des rondelles fines à la trancheuse et les mettre dans le sirop chaud. Laisser refroidir.

Faire bouillir la purée de mangue PONTHER et la purée de fruit de la passion PONTHIER. Mélanger les œufs avec les jaunes, farine et maïzena. Ajouter le mélange dans la purée et cuire comme une crème pâtissière. Etaler finement sur un silpat. Cuire à 150°C pendant 6 à 10 minutes.

Mélanger le tout et cuire à 150°C pendant 20 à 25 minutes.

Faire chauffer le miel et la purée de citron jaune PONTHIER. Ajouter le zeste de citron jaune PONTHIER.

Faire un sirop en mélangeant l’eau et le sucre puis ajouter à 40°c le glucose atomisé et le stabilisateur mélangé ensemble. Faire bouillir. Verser sur les purées et les épices puis infuser. Une fois le mix refroidi, chinoiser. Ajouter le lait et bien mixer.