Petit gâteau banane-chocolat

Préchauffer le four à 162°C. Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter les bananes coupées en morceaux et déglacer avec le rhum. Laisser reposer sur une toile de cuisson. A l’aide d’un mixeur muni de la feuille, mettre dans le bol le sucre brun, le sucre inverti et le beurre. Ajouter les bananes caramélisées et mélanger doucement. Ajouter les œufs entiers, bien mélanger. Ajouter la farine, la levure chimique et les bananes en rondelles et remélanger pendant 1 minute. Chemiser une plaque de cuisson et verser le mélanger. Cuire pendant 13 à 15 minutes. Laisser refroidir et surgeler. Couper des ronds de 6 cm. Réserver.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée jusqu’à ramollissement. Essorer les feuilles et les mettre de côté. Porter à ébullition tous les ingrédients, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser uniformément le mélanger chaud dans des moules ronds en silicone de 20 ml. Bloquer jusqu’à utilisation.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée jusqu’à ramollissement. Essorer les feuilles et les mettre de côté. Réaliser une crème anglaise et cuire à 82°C, ajouter la gélatine et filtrer le mélange sur le chocolat au lait. Emulsifier avec un mixeur plongeant.

Chauffer la plus petite portion de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser doucement le mélange chaud sur le chocolat de couverture. Mixer directement avec un mixeur plongeant pour bien émulsifier. Ajouter la plus grande portion de crème. Mixer avec le mixeur plongeant. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement pendant toute une nuit.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C et ajouter les noisettes hachées finement. Laisser refroidir à 35°C. Utiliser immédiatement.