1000g
Purée de pêche blanche PONTHIER
20g
Purée de citron vert PONTHIER
1020g
Total weight
Mettre tous les ingrédients dans un blender et bien mixer.
300g
Purée de yuzu PONTHIER
75g
Purée de citron jaune PONTHIER
250g
Eau
250g
Sucre en poudre
27g
Glucose atomisé
4.5g
Stabilisateur
250g
Lait
1 156,5g
Poids total
Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur à 50°C. Porter à ébullition et verser sur les purées de fruit PONTHIER. Mixer et ajouter le lait une fois le mélange refroidi. Turbiner et mouler en demi-sphère.
315g
Lait
340g
Crème fraiche liquide
60g
Mascarpone
9g
Gélatine
250g
Chocolat blanc
5
Gousses de vanille de Tahiti
974g
Poids total
Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter la crème fraiche liquide et le mascarpone.
500g
Blancs d’oeufs
55g
Sucre en poudre (part 1)
375g
Sucre glace (part 1)
225g
Sucre en poudre (part 2)
150g
Sucre glace (part 2)
1 305g
Poids total
Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre. Monter, ajouter le sucre glace. À la maryse, ajouter les 225g de sucre et les 150g de sucre glace. Pocher des boules sur un flexipan demi-sphère à l’envers. Cuire à 90°C pendant 2 heures.
Dans une assiette creuse, disposer une rosace de panna cotta, quelques meringues et de fines tranches de fraises fraîches. Déposer une quenelle de sorbet au yuzu sur le dessus et verser la soupe glacée de pêche blanche.
