Tarte à la fraise

Couper le beurre pommade en morceaux, tamiser la farine, la levure chimique et le sel. Sabler les ingrédients secs (poudres tamisées et sucre semoule) et le beurre. Réaliser un puits au milieu, ajouter ensuite l’oeuf, mélanger sans trop travailler. Filmer la pâte et réserver au frais pendant 2 heures. Etaler et abaisser la pâte à 2mm, découper des bandes en largeur de la même hauteur que les cercles. Enrouler les bandes de pâte autour des cercles de deux tailles différentes. Enfourner à 150°C et laisser cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème liquide, verser sur le chocolat blanc et la gélatine essorée. Incorporer ensuite le mascarpone et la purée de fraise, mixer et réserver au frais.

Gratter la gousse de vanille, retirer les graines. Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre, incorporer ensuite la poudre à crème, les amandes en poudre et la crème épaisse. Verser dans un moule sur une épaisseur de 1cm, enfourner à 160°C, cuire pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir, couper en cubes, réserver.

Chauffer les purées de fruit Ponthier et le sucre inverti à 45°C. Mélanger le sucre et la pectine, ajouter aux purées de fruit, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le vinaigre balsamique. Réserver.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à 45°C. Ajouter ensuite le Stab Super Neutros mélangé avec le glucose atomisé et le dextrose, faire frémir. Verser sur la purée de fraise, mixer pendant 2 minutes, laisser maturer au frais pendant 24 heures avant de placer dans la turbine.

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Préchauffer le four à 165°C, émietter la pâte à crumble sur une feuille de cuisson, enfourner et laisser cuire pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.