Tarte agrumes et verveine citronnée

Mélanger le beurre de tourage (à 15/16°C) avec le sucre glace et le tant pour tant amandes. Ajouter les œufs, le sel, la vanille et mélanger rapidement avec la farine. Conserver à 4°C. Etaler sur 3mm et tapisser les moules à tarte. Laisser refroidir

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, incorporer les poudres tamisées à la spatule. Étaler sur le fond de tarte à 4 mm, répartir quelques pignons de pin et saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et retirer le cercle de cuisson

Dissoudre les sucres et l’amidon de maïs ensemble. Mélanger avec la purée d’agrumes verveine citronnée PONTHIER, les jaunes d’œufs et porter à ébullition. Ajouter le chocolat blanc et le beurre mou en petits morceaux, émulsionner et verser 5 mm directement dans la tarte. Refroidissez rapidement au froid négatif à -18°.

Porter à ébullition la crème, le sucre 1 et la vanille. Ajouter la gélatine hydratée et, à 30°C, la crème fouettée avec le sucre 2. Utiliser immédiatement.

Dissoudre l’agar INGREDIUM dans le sucre et ajouter la purée d’agrumes verveine citronnée PONTHIER. Porter à ébullition, refroidir et réserver.

Verser la panna cotta jusqu’au bord de la tarte et refroidissez rapidement au froid négatif. Conserver à -18°C. Dresser à la surface des gouttes de crémeux, des gouttes de gelée puis disposer des quartiers d’agrumes frais pelés à vif : pamplemousse rose, orange, et citron vert. Décorer de zestes de citron vert.