Tartelette aux fraises avec de la crème

Placer les fraises PONTHIER dans un bol en métal et le filmer correctement. Cuire les fraises à la vapeur à 100°C pendant 25 minutes. Verser le résultat dans une passoire et séparer le jus de la pulpe. Laisser égoutter pendant quelques heures au réfrigérateur.

Mélanger le beurre froid coupé en dés avec le sel, le sucre, le blanc d’œuf et les farines. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte, refroidir en rouleau et râper sur une grille fine. Former des rochers et cuire à 160°C – 15 minutes avec la ventilation ouverte. Mettre dans un bol le chocolat non fondu avec la pâte et le yaourt. Verser le crumble chaud dessus et mélanger avec une spatule. Refroidir et conserver dans un récipient hermétique.

Dans une casserole, mélanger les fraises PONTHIER avec les purées PONTHIER. Mélanger le sucre avec la pectine et l’ajouter au mélange. Porter le tout à ébullition, cuire à feu doux pendant une minute et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Râper le zeste de citron vert sur la recette et travailler légèrement le mélange avec un mixeur plongeant. Laisser gélifier dans un récipient filmé à ras et au réfrigérateur. Casser le gel et remplir les moules. Congeler.

Porter à ébullition l’eau avec la gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes. Filtrer l’infusion et peser à nouveau l’eau. Dissoudre la gélatine préalablement hydratée avec le sel et l’acide citrique. Ajouter le mélange sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner correctement à l’aide d’un mixeur plongeant. Vérifier que le mélange soit à environ 32°C. Aérer la ganache avec la crème semimontée. Mettre dans une poche à douille.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant la purée de fraise, l’albumine, la xanthane et les sucres. Chauffer le mélange à environ 60°C. Ajouter la purée de citron vert et la gélatine préalablement hydratée. Monter à vitesse rapide jusqu’à obtenir une texture consistante. Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.

Mélanger la pectine avec le sucre et le dextrose. Ajouter le mélange à l’eau de fraises en pluie tout en remuant avec une cuillère. Ajouter le glucose et le sucre inverti et porter à ébullition. Verser l’acide citrique, mélanger vigoureusement et arrêter la cuisson. Dissoudre la gélatine préalablement hydratée au bain-marie. Passer au tamis fin et laisser refroidir dans un bol filmé à ras. Utiliser à 45°C.

Ajouter l’huile au chocolat fondu avec la pâte. Enrober à 35°C.