Pour 1kg de masse totale
280g
Sucre semoule
100g
Crème UHT (ou crème végétale)
150g
Beurre (ou beurre végétal)
1 010g
Poids total
Mélanger le sucre, le glucose, la crème et cuire à 121°C. Ajouter les purées chaudes et cuire à 105°C. Chinoiser afin de récupérer les graines de fruit de la passion. A 50°C, mettre le beurre, mixer et ajouter les graines.
Usages :
- En sauce sur un dessert à l’assiette
- En décor de décor à l’assiette
- En cœur de gâteau de voyage : cake, financier, madeleine
- En pot comme une tartinade
- Pour garnir un chou
- En topping : granola bowl, panna cotta, cheesecake, riz au lait, glaces et sorbets
