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Nappage fruit de la passion avec graines

Antony Terrone

Chef Pâtissier Consultant

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Pour 315g de masse totale

200g

Purée de fruit de la passion 100% avec graines Ponthier

55g

Purée de mangue Alphonso Ponthier

20g

Glucose liquide ou glucose P INGREDIUM

35g

Sucre semoule

4g

Pectine NHX INGREDIUM

314g

Poids total

Mettre dans une casserole les purées et le glucose. Chauffer à 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine NHX et bouillir. Utiliser à chaud.

Pour une version + naturelle, remplacer les 4g de Pectine NHX INGREDIUM par 2g de Natur Alg INGREDIUM.

Usages :

  • Napper des mignardises : mousse, gelée, crémeux
  • Napper des tartes et tartelettes
  • Glacer un entremets

Produits utilisés

Purée surgelée Fruit de la passion 100% avec graines
Purée surgelée Mangue

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