L’insert compotée de fruit dans un entremets

Porter à 40 °C la masse gélatine. Incorporer le mélange dans la compotée à 30 °C et mélanger à l’aide d’une spatule.

Insert possible avec toutes les Compotées Ponthier, voir la recette PDF pour ajuster les quantités selon le parfum et la version souhaités.

– Avec de la purée du même fruit : mélanger le Natur Lin et le sucre glace. Mixer avec 100 g de purée au mixeur plongeant puis incorporer dans la compotée.
– Pour une petite production : fouetter le texturant directement dans la compotée.
– Avec du sucrant : dissoudre le Natur Lin dans un peu de sucrant (50 g de Natur Sweet/kg) puis incorporer à la compotée.

Au fouet, mélanger le ColdTex+ dans la compotée.

Réaliser un crumble. Cuire au four à 160 °C pendant 20 min. Mélanger avec les autres ingrédients.

Mixer la poudre d’amande, la cassonade (1), le blanc d’œuf (1), le jaune d’œuf, la vanille et le sel. Ajouter le beurre fondu chaud. Monter le blanc d’œuf (2) avec la cassonade (2) et le sucre. Incorporer au premier mélange, puis ajouter délicatement la farine et la levure tamisées. Couler en cercles de 2 cm de plus que l’insert. Faire cuire au four à 170 °C pendant environ 23 min.

Faire bouillir le lait et la pâte d’amande. Ajouter le Natur Lin, le Natur Alg et le sucre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la crème fouettée mousseuse.

*ou Gélatine B INGREDIUM : 18 g + eau : 90 g

Faire bouillir la crème, le miel et le romarin. Infuser 1 h, chinoiser, compléter le poids en crème pour obtenir le poids initial crème + miel. Dans une casserole, mélanger le sucre et le texturant, ajouter la crème froide et le jaune d’œuf. Cuire à 85 °C, refroidir à 30 °C, mixer et utiliser aussitôt.

*ou Natur Lin INGREDIUM : 5g

Dans une casserole, porter tous les ingrédients à frémissement.

Étaler 60 g de sablé reconstitué par insert, coller un disque de biscuit Ø14 cm. Couler 120 g de crème brûlée, surgeler. Étaler 160 g d’insert compotée, surgeler. Couler 90 g d’insert compotée sur le dessus du moule St Honoré et surgeler. Démouler l’insert compotée du dessus du moule pour ensuite monter l’entremets. Chemiser le moule avec 300 g de mousse, y mettre l’insert, surgeler. Floquer les entremets au spray velours blanc. Glacer l’insert de compotée du dessus du moule à 50°C avec le nappage kappa et déposer sur l’entremets. Décorer.