L’insert compotée de fruit dans un nid feuilleté

Mélanger la pectine NHX avec le sucre. Incorporer le mélange dans la compotée à 40 °C – 50 °C et mélanger à l’aide d’une spatule. Porter brièvement à ébullition puis rapidement faire refroidir.

Insert possible avec toutes les Compotées Ponthier, voir la recette PDF pour ajuster les quantités selon le parfum et la version souhaités.

À l’aide d’un fouet, incorporer le Natur Lin à la compotée froide jusqu’à homogénéisation. Réserver dans une poche à douille.

Dans la cuve du batteur, ajouter tous les ingrédients sauf le beurre sec. Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 min, puis 5 min en 2ème vitesse. Sortir la pâte de la cuve du batteur puis la laisser pointer pendant 30 min à température ambiante. Dégazer la pâte puis placer au congélateur pendant 30 min. Laisser au réfrigérateur une nuit. Placer le beurre sec dans la détrempe. Donner un tour double et un tour simple d’affilée, puis placer au congélateur pendant 30 min. Laisser 10 min au réfrigérateur et abaisser la pâte sur 21 cm de largeur et 40 cm de longueur. Couper des bandes de 1 cm de largeur sur les 40 cm puis disposer les bandes avec les feuillets de beurre apparents sur la surface de la pâte restante. Il faut obtenir un pâton de 21 cm sur 21 cm. Laisser 10 min au réfrigérateur et étaler sur le sens des stries à 3,5 mm d’épaisseur.

À l’aide d’un cutter, découper 14 bandes de 3,5 cm sur 25 cm. Les rouler comme un escargot puis les disposer dans des cercles métalliques de 7 cm de diamètre, préalablement placé sur une plaque de cuisson. Mettre en pousse à 27 °C pendant 1h30 puis à l’aide d’un petit moule aluminium 4,5 x 6 préalablement graissé, l’enfoncer au centre de la viennoiserie afin de créer une cavité pendant la cuisson. Enfourner à 170 °C pendant 20 min. Défourner et placer sur une grille pour refroidir.