Bûche citron chocolat

Monter les oeufs, le sucre et le sel au fouet. Ajouter le beurre et le chocolat fondus délicatement. Ajouter la farine puis les amandes hachées. Beurrer et fariner un moule gouttière métallique de 25 cm de longueur et 6 cm de diamètre. Réaliser un tube de pâte d’amande filmé de 2 cm de diamètre et le placer au milieu du brownie pour créer une cavité lors de la cuisson. Cuire environ 20min à 180°C. Laisser refroidir et démouler.

Chauffer la purée de citron avec le zeste de citron PONTHIER jusqu’à atteindre 40°C. Ajouter le sucre et l’agar-agar, puis mélanger jusqu’à ébullition. Laisser refroidir au réfrigérateur. Mixer après refroidissement.

Porter à ébullition la cassonade, les oeufs, la purée de citron PONTHIER, et cuire pendant 2 min. Verser le chocolat haché et le beurre de cacao, puis mixer. Couler le crémeux dans des tubes en feuille guitare de 2 cm de diamètre sur 25 cm de long. Congeler.

Chauffer la crème (1), le glucose et sucre inverti jusqu’à ébullition. Verser le mélange bouillant sur la couverture puis mixer. Ajouter la crème (2) et mixer. Laisser cristalliser pendant 4 heures avant de la monter comme une chantilly.

Dans le même moule gouttière que le brownie, chemiser d’une feuille guitare et disposer au fond une empreinte en forme de « S ». Monter la ganache en obtenant une texture souple. Pocher 250 g de ganache à l’intérieur du moule. Insérer le tube de crémeux citron dans la cavité du brownie, puis disposer l’ensemble sur la ganache. Congeler. Une fois congelé, retirer l’empreinte, puis floquer avec un appareil à flocage (100 g de chocolat noir et 100 g de beurre de cacao). Pour les décors en chocolat, découper une feuille guitare sous une forme rectangulaire avec les bords arrondis. Étaler le chocolat et laisser cristalliser légèrement. Avant la cristallisation totale, rouler le rectangle autour d’un rouleau de 8 cm. Pour les embouts, étaler du chocolat entre 2 feuilles guitare et à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm, détailler des disques. Pocher le confit citron dans la cavité, puis disposer les décors en chocolat.