Dessert à l’assiette au kiwi de l’Adour IGP

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients puis stocker au froid. Après refroidissement complet, mixer jusqu’à l’obtention d’une texture bien crémeuse. Réserver en poche pour la préparation de la garniture.

Mélanger l’ensemble des poudres. Verser dans l’eau puis porter à ébullition.

Après refroidissement, verser sur la purée de Kiwi de l’Adour IGP PONTHIER et les feuilles de coriandre. Bloquer au surgélateur puis pacosser 2 fois.

Chauffer le lait et le sucre. Une fois à ébullition, ajouter la masse de gélatine. Verser sur le reste des ingrédients. Mixer, conserver à 4°C. Mettre en siphon avec 2 cartouches.

Monter légèrement les blancs avec le sucre glace. Etaler finement à l’aide d’un chablon PCB CREATION. Poudrer légèrement la poudre de cassis PURE EMOTION. Galber dans une gouttière et laisser sécher en étuve.

Tailler les fruits mûrs, assaisonner, servir bien frais

Egoutter le yaourt pendant 1h minimum sur papier tork. Stocker en poche pour le dressage.

Filtrer la purée de kiwi de l’Adour IGP 100% PONTHIER puis mélanger. Servir bien frais.

Dans un cercle de 8,5cm de diamètre, déposer la brunoise sur 1cm. Ajouter un peu de yaourt égoutté au centre. Ajouter quelques crispy coco PCB CREATION sur le yaourt. Décercler. Déposer l’équivalent d’une demi-boule de sorbet. Siphonner sur la demiboule de sorbet pour la recouvrir. Ajouter quelques éclats de glace royale. Ajouter quelques feuilles de coriandre cress et de shiso pourpre. Servir avec la vinaigrette kiwi.