Entremets à la fraise

Au batteur, à la feuille : mélanger le beurre, le sucre glace et les amandes en poudre, la noix de coco en poudre et la poudre à crème. Ajouter les œufs tempérés en plusieurs fois puis la crème et la purée de coco Ponthier. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Couler en flexipan et cuire à 150°C pendant environ 10 minutes.

Au batteur, à la feuille : mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’a l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Passer au crible puis cuire sur plaque et silpain à 140°C/20 min

Chauffer la purée de litchi Ponthier et la vanille. Verser sur le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Donner un bouillon puis verser sur le chocolat blanc de couverture et la masse de gélatine. Ajouter la liqueur Soho. Mixer le tout. En parallèle, monter la crème mousseuse. A 30°C, réaliser le mélange des 2 masses. Procéder au montage.

Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients avec le chocolat blanc de couverture fondu puis former aussitôt. Congeler.

Chauffer la purée de fraise Ponthier à 40°C, incorporer le sucre, le dextrose, la pectine NH et l’agar. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la purée de citron vert Ponthier, mixer et couler en flexipan.

Chauffer tous les ingrédients à 80°C. Ajuster la couleur, mixer et pulvériser.

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la masse de gélatine. À 30°C, ajouter la purée de fraise Ponthier et le jus de gingembre. Après refroidissement, monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture identique à une guimauve. Couler puis congeler.

Après cuisson de la crème d’amande coco déposer sur le palet de confit de fraise coulé en flexipan. Congeler. Réaliser un montage à l’envers. Couler 300g de mousse de litchi en cercle de 20cm puis déposer l’insert crème d’amande coco / confit de fraise. Congeler. Former un anneau de sablé reconstitué autour d’un cercle de 20cm. Congeler. Glacer l’entremets à l’aide du glaçage à la fraise. Déposer la gelée nuage fraise gingembre au centre de l’entremets. Coller le sablé reconstitué en contour de l’entremets. Poser un cercle en chocolat blanc autour du nuage fraise gingembre. Finir de décorer avec quelques fraises fraîches.