Entremets noix de coco, ananas et jasmin

Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, la fleur de sel et le sucre cassonade. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la fécule, la coco râpée et les zestes de citron vert. Abaisser à 5 mm, laisser prendre au froid et détailler des disques de 16 cm de diamètre. Cuire sur toile de cuisson à 145°C pendant 20 min. Poudrer de beurre de cacao à la sortie du four pour imperméabiliser. Réserver pour le montage.

Dans la cuve du robot coupe, mixer la pâte d’amande avec le sucre semoule 1, les zestes de citron vert et le gingembre confit. Ajouter progressivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Emulsionner ensuite la masse obtenue au fouet. Délicatement à la maryse, incorporer la farine, puis les blancs serrés avec le sucre semoule 2 puis le beurre fondu chaud. Etaler 500g sur plaque et toile de cuisson dans un cadre de 40x30cm et cuire à 175°C pendant 12 min au four ventilé.

Bouillir l’eau et le sucre et infuser les zestes de citron vert PONTHIER et le thé jasmin. Infuser 10 minutes. Filtrer. Porter à ébullition le sirop, ajouter le Grand Marnier® et verser sur les cubes d’ananas.

Chauffer la purée d’ananas Victoria PONTHIER, la purée de citron vert 100% PONTHIER, le sirop d’ananas pochés. Ajouter le sucre semoule 1 et la pectine NHX INGREDIUM. Cuire à 32° Brix soit 300g.

Une fois réduit, ajouter le Grand Marnier®. Ajouter le sucre semoule 2 et le xanthane INGREDIUM. Mixer. Ajouter les cubes d’ananas pochés. Couler 100g par entremets dans une empreinte silicone de 16 cm de diamètre. Surgeler.

Fondre le glucose dans la purée d’ananas Victoria PONTHIER et la gousse de vanille grattée. Ajouter le mélange sucre et pectine NHX INGREDIUM. Porter à ébullition. Ajouter la purée de citron vert 100% PONTHIER. Refroidir, lisser et couler à 3 mm d’épaisseur sur un cadre. Surgeler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce calisson des pétales. Les disposer afin de former une fleur dans les moules thermoformés.

Chauffer la purée de noix de coco PONTHIER et la crème 1 avec le sucre roux à 75/80°C. Infuser les zestes de citron vert et le thé jasmin à couvert. Mélanger le Malibu®, la crème 2 et le mascarpone. Refaire chauffer et faire fondre la masse gélatine. Chinoiser l’infusion sur le deuxième mélange de crème. Mixer et refroidir. Laisser reposer 2 heures avant de monter.

La veille, infuser à froid 24h le thé jasmin dans la crème. Chinoiser. Monter mousseuse. Fondre la masse gélatine dans 1/3 de purée de noix de coco PONTHIER. Verser la purée gélifiée sur le Malibu® et le reste de purée de noix de coco froide. Laisser refroidir.

Monter la meringue à vitesse douce. Ajouter progressivement la crème montée à la purée gélifiée puis ajouter 75g de meringue. Utiliser aussitôt.

Monter dans les moules dessus de tarte PCB CREATION diamètre 17 cm. Déposer dans la moitié des moules les pétales de confits d’ananas pour former une fleur. Couler 150 g de mousse coco et insérer la compotée d’ananas. Lisser et surgeler. Dans l’autre moitié des moules, déposer au fond le shortbread coco. Notes

Couler 150 g de mousse, insérer le biscuit et lisser. Assembler les deux parties en chauffant légèrement la mousse et coller les dessus avec les dessous. Napper au nappage neutre. Monter la chantilly coco et pocher des boules à l’aide d’une douille unie diamètre 14. Parsemer de noix coco râpée torréfiée et zestes de citron vert PONTHIER. Déposer sur un carton. Pocher une boule de chantilly coco au cœur de la fleur. Décorer de petites fleurs séchées PCB CREATION