POUR 3 ENTREMETS DE 14CM DE DIAMÈTRE FOR 3 DESSERTS, 14CM DIAMETER
133g
Œufs entiers
137g
Pâte d’amande 65%
27g
Farine
38g
Beurre
80g
Blancs d’œufs
34g
Sucre semoule
449g
Poids total
Mixer la pâte d’amande 65% avec les œufs entiers. Ajouter le beurre fondu et la farine. Incorporer les blancs montés avec le sucre. Etaler 400g sur une toile de cuisson à 5 mm d’épaisseur. Cuire à 170°C pendant 9 minutes. Détailler des bandes de 2,2 x 44 cm. Chemiser des cercles de 14 cm de diamètre.
143g
Pâte d’amande
33g
Sucre semoule
70g
Jaunes d’œufs
50g
Œufs entiers
83g
Blancs d’œufs
43g
Sucre semoule
50g
Farine
33g
Beurre fondu
3g
Zestes de citron vert PONTHIER
508g
Poids total
Dans la cuve du robot coupe, mixer la pâte d’amande avec le sucre semoule et les zestes de citron vert PONTHIER. Ajouter progressivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Emulsionner ensuite la masse obtenue au fouet. Délicatement, à la maryse, incorporer la farine puis les blancs serrés avec le sucre semoule puis le beurre fondu chaud. Etaler 500g sur plaque et toile de cuisson dans un cadre de 40×30 cm et cuire à 175°C pendant 12 minutes au four ventilé. Détailler des disques de 12 cm de diamètre. Réserver pour le montage.
119g
Beurre
35g
Sucre glace
127g
Farine
1g
Sel
21g
Cassonade
303g
Poids total
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger sans émulsionner tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser prendre au froid. Etaler à 4 mm. Détailler des disques de 12 cm de diamètre. Cuire sur une toile de cuisson à 160°C pendant 20 minutes en four ventilé. Isoler avec une fine couche de beurre de cacao.
344g
Purée de poire Williams PONTHIER
142g
Broyé de yuzu PONTHIER
84g
Purée de yuzu 100% PONTHIER
23g
Dextrose INGREDIUM
4,7g
Pectine NHX INGREDIUM
2,5g
Agar INGREDIUM
600,2g
Poids total
Cuire à ébullition la purée de poire Williams PONTHIER, la purée de yuzu 100% PONTHIER, le broyé de yuzu PONTHIER avec le dextrose, la pectine NH et l’agar agar préalablement mélangé ensemble. Refroidir à 4°C. Lisser à la maryse jusqu’à l’obtention d’une texture compote. Utiliser aussitôt. Pocher 120g dans les cercles chemisés de biscuit Joconde. Déposer par-dessus le disque de biscuit moelleux citron. Mixer légèrement le restant de compote (40g) et étaler sur feuille guitare à 3 mm d’épaisseur. Surgeler et réserver pour la finition.
147g
Crème 35% M.G
70g
Purée de yuzu 100% PONTHIER
22g
Broyé de yuzu PONTHIER
4,2g
Gélatine poudre F (poisson) 200 blooms INGREDIUM
44g
Blancs d’œufs
33g
Glucose
33g
Sucre inverti
353,2g
Poids total
Hydrater la gélatine poudre avec la moitié de la purée de yuzu 100% PONTHIER. Réserver 20 minutes à 4°C. Chauffer à 45°C et ajouter le reste de la purée de yuzu 100% et le broyé de yuzu PONTHIER. Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs, le glucose et le sucre inverti. Incorporer la meringue à la purée gélifiée et terminer par la crème mousseuse. Utiliser aussitôt.
240g
Sucre semoule
96g
Eau
25g
Glucose
120g
Blancs d’œufs
481g
Poids total
Cuire le sucre semoule, l’eau et le glucose à 120°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Monter jusqu’à complet refroidissement.
Beurre de cacao jaune PURE ÉMOTION – QS
Nappage neutre – QS
Cassonade – QS
Chemiser les cercles de 14 cm d’une bande de biscuit Joconde. Pocher 120g de compote de yuzu et déposer le disque de 12 cm de biscuit moelleux citron. Pocher 20g de mousse yuzu et fermer avec le disque de sablé cassonade. Surgeler. Couler 77g de mousse yuzu dans un moule silicone palet de 14 cm de diamètre. Lisser et surgeler. Pulvériser au velours les palets de mousse yuzu avec le beurre de cacao jaune PURE ÉMOTION. Passer légèrement le décapeur thermique sur le velours afin de faire « perler » le beurre de cacao et ainsi créer l’effet peau d’agrume. Pulvériser un nappage neutre en gouttelettes, afin de finaliser l’effet peau d’agrume. Détailler un disque de 7,5 cm de compote de yuzu. Napper le disque et déposer au milieu. Déposer sur la base de l’entremets. Pocher la meringue italienne à l’aide d’une petite douille Saint Honoré. Poudrer la meringue de sucre cassonade et brûler au chalumeau.
