300g
Purée de cerise noire PONTHIER
150g
Purée de framboise PONTHIER
30g
Blancs secs
40g
Sucre semoule
520g
Poids total
Monter le tout au batteur, pocher dans des flexipan en demi-sphères (graisser légèrement le flexipan) et cuire 2 minutes en four vapeur à 90°C.
335g
Lait
210g
Chocolat blanc
2
Gousses vanille
7,5g
Gélatine de bœuf (feuilles)
250g
Crème liquide
80g
Pâte d’amande 70%
15g
Sirop d’orgeat
1g
Kirsch
900,5g
Poids total
Faire infuser la vanille grattée dans le lait. À ébullition, verser le lait (chinois étamine) sur le chocolat blanc et les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Mettre à refroidir puis ajouter la crème liquide. Mixer la pâte d’amande, le sirop d’orgeat et le Kirsch puis ajouter l’appareil. Mettre en siphon.
100g
Purée de cerise noire PONTHIER
20g
Purée de fraise PONTHIER
120g
Poids total
Couler de la purée de noix de coco PONTHIER dans des flexipan plats et surgeler.
Disposer le coulis de cerise noire dans une assiette creuse, placer l’émulsion à l’amande avec un siphon et ajouter quelques amandes fraîches. Déposer dessus le granité à la noix de coco et la guimauve aux cerises. En option : parsemer de brisures de framboises séchées.
Emulsion à l’amande
Purée de fraise PONTHIER
Granité à la noix de coco
Guimauve fraise (recette identique à la guimauve cerise. Remplacer la purée de cerise et la purée de framboise par la purée de fraise PONTHIER).
Dans une assiette creuse : disposer la purée de fraise, mettre au siphon l’émulsion amande. Déposer dessus le granité à la noix de coco et la guimauve à la fraise. En option : parsemer de brisures de meringues.
