Pour 36 madeleines
255g
Œufs entiers
225g
Sucre semoule
60g
Miel d’acacia
375g
Farine T55
15g
Levure chimique
150g
Lait entier
4g
Sel fin
300g
Beurre fin
1384g
Poids total
Porter à ébullition le beurre puis ajouter le miel et réserver. Mélanger le sucre semoule, le sel et les œufs, ajouter la farine et la levure tamisés puis le lait progressivement. Terminer avec le beurre chaud. Beurrer et fariner les moules à madeleine (70 x 50 mm). Pocher au 3/4. Enfourner à 220 °C pendant 5 min, couper le four et prolonger la cuisson 7 min.
FOURRAGE MANGUE
3,2g
Natur Alg INGREDIUM102,4g
Sucre semoule
54,4g
Natur Sweet INGREDIUM320g
Poids total
GLAÇAGE FRUIT DE LA PASSION
216g
Sucre semoule
160g
Sirop de glucose DE40
808g
Poids total
FOURRAGE MANGUE
Mélanger Natur Alg à la purée de mangue 1 et la purée de citron jaune puis porter à ébullition. Ajouter le sucre et Natur Sweet et faire bouillir. Faire refroidir le mélange à température ambiante. Mixer et rajouter la purée de mangue 2.
GLAÇAGE FRUIT DE LA PASSION
Mélanger la purée avec le Natur Alg. Porter à ébullition, ajouter le sirop de glucose, le sucre et Natur Sweet. Faire bouillir. Utiliser comme glaçage.
FOURRAGE POIRE
3,2g
Natur Alg INGREDIUM102,4g
Sucre semoule
54,4g
Natur Sweet INGREDIUM320g
Poids total
GLAÇAGE CHÂTAIGNE
6,4g
Natur Alg INGREDIUM217,6g
Sucre semoule
160g
Sirop de glucose DE40
800g
Poids total
FOURRAGE POIRE
Mélanger Natur Alg à la purée de poire 1 puis porter à ébullition. Ajouter le sucre et Natur Sweet et faire bouillir. Faire refroidir le mélange à température ambiante. Mixer et rajouter la compotée de poire et la purée de poire 2.
GLAÇAGE CHÂTAIGNE
Mélanger la purée avec le Natur Alg. Porter à ébullition, ajouter le sirop de glucose, le sucre et Natur Sweet. Faire bouillir. Utiliser comme glaçage.
FOURRAGE RHUBARBE
3,2g
Natur Alg INGREDIUM73,6g
Sucre semoule
320g
Poids total
GLAÇAGE FRAISE
7,2g
Natur Alg INGREDIUM176,8g
Sucre semoule
160g
Sirop de glucose DE40
800g
Poids total
FOURRAGE RHUBARBE
Mélanger Natur Alg à la purée de rhubarbe 1 et la purée de citron jaune puis porter à ébullition. Ajouter le sucre et Natur Sweet et faire bouillir. Faire refroidir le mélange à température ambiante. Mixer et rajouter la compotée de rhubarbe et la purée de rhubarbe 2.
GLAÇAGE FRAISE
Mélanger les purées avec le Natur Alg. Porter à ébullition, ajouter le sirop de glucose, le sucre et Natur Sweet. Faire bouillir. Utiliser comme glaçage.
Garnir chaque madeleine de 8g de fourrage. Couler le nappage dans les moules à madeleines préalablement graissés, puis y déposer les madeleines garnies. Faire refroidir complètement avant de démouler.
