Le marbrage compotée de fruit dans une glace vanille

Marbrage possible avec toutes les Compotées Ponthier, voir la recette PDF pour ajuster les quantités selon le parfum.

Chauffer l’eau et le sirop de glucose à 40 °C. Ajouter la pectine préalablement mélangée avec 50 g de dextrose et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste de dextrose et mélanger encore. Porter à ébullition. Ajouter à la compotée (bien froide). Mélanger à la spatule et laisser 12 h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

LES CONSEILS DU CHEF

L’avantage de cette recette vs les préparations prêtes à l’emploi : aucun arôme, aucun colorant, moins sucré et beaucoup plus fruité !

Les 2 recettes sont entre 40 – 42 °Brix pour obtenir une texture onctueuse et stable en vitrine. Le dextrose et le glucose vont permettre d’augmenter le point d’anti-congélation du marbrage.
Conservation : Le marbrage se garde au froid positif et se conserve 1 à 2 semaines.
Quantité recommandée : 15 % à 20 % de marbrage du poids total de la glace ou du sorbet.

Chauffer l’eau et le sirop de glucose à 40 °C. Ajouter le Natur Lin préalablement mélangé avec 50 g de dextrose et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste de dextrose et mélanger encore. Porter à ébullition. Ajouter à la compotée (bien froide). Mélanger à la spatule et laisser 6 h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Bien mélanger les poudres. Chauffer à 65 – 70 °C le lait, la crème et la vanille grattée et laisser infuser 15 à 20 min. Passer au chinois. Ajouter les poudres et mixer au mixeur plongeant. Porter le tout à 85 °C. Faire refroidir à 4 °C aussi vite que possible. Laisser maturer 6 à 12 h au réfrigérateur. Turbiner.

Il est possible de remplacer les fibres Natur Lin et Natur Agrum par 20 g d’Icremium (stabilisants pour glaces) et de compléter avec de l’eau pour parvenir à 4 kg de matière.