L’insert compotée de fruit dans un petit gâteau

Porter à 40 °C la masse gélatine. Incorporer le mélange dans la compotée à 30 °C et mélanger à l’aide d’une spatule.

Insert possible avec toutes les Compotées Ponthier, voir la recette PDF pour ajuster les quantités selon le parfum et la version souhaités.

– Avec de la purée du même fruit : mélanger le Natur Lin et le sucre glace. Mixer avec 30 g de purée au mixeur plongeant puis incorporer dans la compotée.
– Pour une petite production : fouetter le texturant directement dans la compotée.
– Avec du sucrant : dissoudre le Natur Lin dans un peu de sucrant (50 g de Natur Sweet/kg) puis incorporer à la compotée.

Au fouet, mélanger le ColdTex+ dans la compotée.

Réaliser un crumble. Cuire au four à 160 °C pendant 20 min. Mélanger avec les autres ingrédients.

Mixer au robot la poudre d’amande, la cassonade (1), le blanc d’œuf (1), le jaune d’œuf, la vanille et le sel. Ajouter le beurre fondu chaud. Monter au fouet le blanc d’œuf (2) avec la cassonade (2) et le sucre. Incorporer au premier mélange, puis ajouter délicatement la farine et la levure tamisées. Étaler à 1 cm d’épaisseur. Faire cuire au four à 170 °C pendant environ 20 min.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la pâte d’amande. Ajouter les Natur Lin, le Natur Alg et le sucre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir à environ 30 °C. Incorporer la crème
fouettée mousseuse.

*ou Gélatine B INGREDIUM : 10 g + eau : 50 g

Monter au batteur.

Étaler le sablé reconstitué à 2 mm d’épaisseur. Coller le biscuit sur le sablé. Couler la compotée sur le biscuit. Surgeler. Découper des disques de 4 cm. Pocher la mousse dans les moules silicone PCB Création. Ajouter l’insert. Floquer à l’aide du Spray Velours Blanc PCB Création. Réaliser une boule de chantilly. Creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Garnir de compotée. Décorer.