Petit gâteau yuzu et kalamansi

Tamiser la farine, la farine d’amande, le thé vert matcha et le sucre 1. Battre les blancs d’œufs, ajouter rapidement le sucre 2 pour que les blancs montés soient parfaitement lisses. Ajouter les ingrédients secs sur la meringue et mélanger délicatement. Déposer la dacquoise sur une demi-plaque et la faire cuire au four à convection à 180-190°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir et détailler des ronds de 5 cm de diamètre. Les conserver au congélateur jusqu’au moment de les utiliser.

Réaliser une crème anglaise, la cuire à 82°C et ajouter la gélatine argent. Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao et émulsionner avec le mixeur plongeant. Placer dans un moule demi-sphère et congeler.

Faire tremper la gélatine argent dans une grande quantité d’eau et bien l’égoutter. Porter le lait entier à ébullition et ajouter la gélatine. Verser environ un tiers du liquide chaud sur le chocolat et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse, brillant et élastique, car le mélange s’émulsionne. Ajouter le reste du lait en prenant soin de préserver cette texture. Ajouter ensuite la purée d’ananas yuzu cardamome PONTHIER. Lorsque le mélange atteint 30 °C, incorporez la crème fouettée en bec d’oiseau.

Mixer tous les ingrédients dans le blender jusqu’à l’obtention d’une texture de pâte. La filtrer, puis la verser dans le siphon avec 2 chargeurs. Bien secouer et mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Faire 3 petites entailles dans la base des gobelets en plastique, secouer vigoureusement le siphon et remplir chaque gobelet au tiers. Faire cuire pendant 40 secondes au micro-ondes, retourner les gobelets et les mettre de côté jusqu’à refroidissement.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C, ajouter l’or avec le mixeur manuel. Utiliser à 40°C.