Tartelette Agrumes

Mélanger les ingrédients secs, les mettre dans le bol du robot et bien mélanger. Ajouter le beurre en cubes et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de crumble. Ajouter les œufs et la vanille et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 3 h au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 3 mm. Découper des cercles légèrement plus gros que le diamètre des cercles à tartelette (Ø 8 cm) et foncer la pâte. Cuire à 165°C pendant 20 min environ.

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs à température ambiante et finir avec la poudre d’amandes et les zestes semoule d’orange. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 12 h, crémer à nouveau et utiliser.

Préparer la masse gélatine. Couper les segments d’orange en deux dans la largeur. Ajouter les zestes d’orange. Ajouter la purée d’orange et la purée d’abricot. Disposer dans une casserole et chauffer à 40°C. Mélanger la pectine et le sucre et verser sur le mélange précédent à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition pendant 1 min. Ajouter les segments d’orange. Faire cuire pendant 8 min à feu moyen. Retirer du feu et ajouter le broyé de Clémentine de Corse IGP, la solution d’acide citrique et la masse gélatine. Verser dans un récipient, couvrir et laisser pendant 12 h au réfrigérateur.

Préparer la masse gélatine. Chauffer 1/3 de la purée de mandarine à 50°C. Ajouter la masse de gélatine préalablement fondue et mélanger jusqu’à qu’elle soit bien incorporée. Ajouter le xanthane et mixer avec un mixeur plongeant pendant 30 sec. Verser ce mélange progressivement sur la meringue italienne tout mélangeant délicatement avec une maryse. Finir en incorporant la crème montée mousseuse. Verser la mousse dans des moules demi-sphères en silicone et laisser prendre 3 h dans le réfrigérateur. Congeler.

Chauffer la crème (1) avec le sirop de glucose et la gousse de vanille fendue. Laisser infuser pendant 5 min. Faire fondre le chocolat blanc. Verser le mélange précédent sur le chocolat et mélanger au mixeur plongeant. Ajouter la crème (2), remuer et conserver au réfrigérateur pendant 12 h avant utilisation.

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer l’eau, le jus de citron et la purée à 40 °C. Incorporer progressivement le mélange pectine-sucre en mélangeant constamment. Dès que le mélange frémit, ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la solution d’acide citrique. Mélanger et verser dans le récipient de votre choix. Couvrir d’un film alimentaire au contact et laisser reposer 24 h au réfrigérateur. Utiliser à 60°C environ.

Pocher la crème d’amande à l’orange jusqu’à la moitié de la tartelette et cuire à 165°C pendant 10 min environ. Démouler et refroidir. Disposer le confit agrumes à hauteur et lisser avec une spatule. Glacer la mousse mandarine avec le glaçage orange. Disposer au centre de la tartelette et finir en pochant la ganache vanille tout autour. Décorer avec des fleurs séchées et des zestes de citron jaune.