Tartelette végétale mûre & framboise

Mélanger la purée de mûre Ponthier, le sucre de coco, l’huile de coco, l’huile de tournesol et l’Emul A Ingredium. Emulsionner soigneusement à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute. Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger à la première vitesse jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Etaler entre deux tapis en silicone sur une épaisseur de 3 mm. Congeler.

Décoller les tapis en silicone, découper 20 disques de 8 cm. Placer les moules silicone ‘Palet’ PCB Création à l’envers et y déposer les disques dessus. Appuyer délicatement sur le contour des disques de pâte pour qu’ils s’ajustent bien aux parois et placer au congélateur. Cuire à 150 °C pendant 20 minutes dans un four à chaleur tournante (clé ouverte).

Mélanger la purée de framboise Ponthier, le sucre de coco, la pâte pure d’amande et l’Emul A Ingredium et émulsionner intensivement à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute. Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange durcisse un peu.

Pocher 20 g dans les tartelettes et lisser la surface. Ajouter des rondelles de mûres IQF. Cuire à 170 °C pendant 7 minutes dans un four à chaleur tournante (clé ouverte). Laisser refroidir.

Après cuisson, à l’aide d’un pinceau, étaler l’huile de coco sur les extrémités des tartes et saupoudrer de poudre de myrtilles préalablement mixée. Laisser cristalliser.

Torréfier les amandes brutes. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis verser les amandes brutes, la fleur de sel et la gousse de vanille. Enrober l’ensemble et parsemer sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir puis mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné lisse.

Mélanger l’Inulin Ingredium, le sucre, la pectine et la gomme de guar. Dans une casserole chauffer les mûres avec la purée de mûre Ponthier à 30 °C. Incorporer le mélange de l’inuline et chauffer à 85 °C en remuant constamment. Pocher 20 g dans chaque moule ‘palet’ PCB Création et congeler. Une fois complètement congelées, démouler les compotées et réserver au congélateur.

Mélanger le sucre, la pectine et la gomme de guar. Chauffer l’eau à 30 °C dans une casserole et ajouter le mélange de sucre en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à 45 °C, ajouter les purées, puis porter à 85 °C en remuant constamment. Mélanger l’huile de coco, l’émulsifiant Natur Agrum Ingredium et la préparation précédente et émulsionner intensément à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute. Laisser refroidir à 40 °C, ajouter le zeste de citron vert et mélanger délicatement à l’aide du mixeur.

Sur les extrémités de la tartelette, pocher le crémeux mûre/framboise avec une douille unie n°10. Remplir le milieu de la tarte avec le praliné amande et des tranches de mûres entières IQF. Poser le disque de la compotée nappé sur le milieu. Décorer avec les fleurs.