Bavarois aux fruits exotiques

Tamiser les amandes en poudre et le sucre glace ensemble, puis mélanger avec la noix de coco déshydratée. Fouetter les blancs d’oeufs jusqu’au ruban et ajouter progressivement le sucre semoule, fouetter jusqu’à rendre la préparation ferme. Ajouter le mélange amandes et sucre glace lentement dans les blancs d’oeufs avec une spatule en silicone. A l’aide d’une poche à douille lisse de 10mm de diamètre, réaliser 4 disques de 14cm de diamètre sur du papier siliconé. Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 8-10 minutes sur un seul plateau.

Découper l’ananas frais en brunoise. Décongeler et réchauffer la purée d’ananas PONTHIER. Ajouter le sucre semoule pré-mélangé à la pectine X58 et porter à ébullition. Ajouter la fécule de pomme de terre pré-mélangée avec le rhum et l’eau. Fouetter jusqu’à épaissir la préparation et maintenir à ébullition pendant 1 minute. Mélanger le tout avec la brunoise d’ananas. Verser 140g de préparation dans 4 moules de 14cm de diamètre et placer le disque de dacquoise à la noix de coco sur le dessus. Réserver au froid.

Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau froide. Cuire les purées fruit PONTHIER avec le sucre et les jaunes d’oeufs comme une crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine et refroidir à 35°C. Incorporer avec un fouet la crème fouettée. Verser dans les 4 moules doublés d’un film plastique de 16cm de diamètre (280g par moule). Placer sur le dessus de chacun et appuyer vers le bas pour niveler la mousse avec l’insert à l’ananas surgelé et la dacquoise à la noix de coco. Réserver au congélateur.

Cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser immédiatement sur le reste des ingrédients dans un bol verseur de taille moyenne et mixer à la girafe pendant 2 minutes pour homogénéiser. Réserver au réfrigérateur sous un film étirable au contact de la préparation pour cristalliser pendant la nuit.

Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau froide. Ajouter la purée de fruit de la passion PONTHIER à ébullition et dissoudre le mélange de gélatine. Fouetter les graines de fruit de la passion et la purée de mangue PONTHIER froide. Verser le tout dans 4 moules en silicone de 12cm de diamètre. Réserver au froid.

Mélanger le beurre et le sucre semoule au mixeur. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger à faible vitesse pendant environ 2 à 3 minutes. Etaler la préparation jusqu’à 3mm d’épaisseur et couper des cercles de 16cm de diamètre. Cuire l’intérieur des anneaux, au four ventilé à 175°C pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que la couleur devienne brun clair.