Tartelettes au citron

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine T55. Au batteur, à la feuille, ajouter au beurre pommade le mélange de poudre tamisée et le sel jusqu’au sablage. Ajouter les œufs entiers jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 12 heures. Foncer des tartelettes dans des cercles à tartes de 6cm de diamètre et 1.7cm de haut. Mettre les tartes en surgélation. Cuire les tartelettes congelées sur plaque à trou recouvert d’un silpain à 180 degrés pendant 15 minutes. Conserver dans un endroit sec.

Dans une casserole, faire bouillir la purée de citron jaune Ponthier et les zestes de citrons jaune Ponthier. Blanchir dans un récipient les œufs entiers et le sucre semoule. Délayer le mélange œufs et sucre avec un quart de jus de citron bouilli. Cuire l’ensemble à 80 degrés en remuant constamment. Verser la crème en fin de cuisson dans une bassine et mixer l’ensemble. Réserver au réfrigérateur. Ajouter le beurre pommade dans la crème citron à 35 degrés. Conserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, les zestes de citron jaune Ponthier et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine, mettre un film au contact et laisser épaissir au réfrigérateur. Lorsque le mélange est à 25 degrés, ajouter la crème citron et mélanger délicatement à la maryse. Finir le nuage en ajoutant la crème fouettée. Couler dans les formes Silikomart et réserver au congélateur.

Tamiser toutes les poudres ensemble. Dans une casserole, porter le beurre à ébullition jusqu’à une légère coloration et une odeur de noisette. Le beurre noisette doit être ajouté dans la recette tiède. Mélanger à l’aide d’un fouet les poudres tamisées, les blancs d’œufs, les zestes de citron jaune Ponthier et le beurre noisette. Couler en flexipan palet de 3cm de diamètre. Réserver une nuit au réfrigérateur et cuire à 160 degrés pendant 8 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre cristal et la purée de kalamansi Ponthier. Réserver au réfrigérateur