115g
Beurre
360g
Sucre semoule
335g
Œufs
12g
Feuilles de gélatine
1222g
Poids total
Tremper la gélatine dans l’eau froide (30 minutes). Porter à ébullition la purée de citron jaune, le beurre et les zestes. Verser sur le mélange blanchi sucre semoule et œufs. Cuire le tout à 95°C. Mixer. Égoutter et ajouter la gélatine. Réserver au réfrigérateur.
60g
Beurre
180g
Sucre semoule
165g
Œufs
6g
Feuilles de gélatine
180g
Crème fouettée
791g
Poids total
Tremper la gélatine dans l’eau froide (30 minutes). Porter à ébullition la purée de citron vert, le beurre et le zeste. Verser sur le mélange blanchi sucre semoule et œufs. Cuire le tout à 95°C. Mixer. Refroidir à 4°C. Incorporer la gélatine égouttée et fondue à 40°C. Incorporer la crème fouettée en deux ou trois fois. Réserver au réfrigérateur.
120g
Jaunes d’œufs
90g
Sucre semoule
150g
Blancs d’œufs
125g
Mascarpone
125g
Crème fouettée
610g
610g
Au batteur, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Au batteur, monter les blancs en neige. Détendre le mascarpone avec la pâte à bombe. Ajouter les blancs montés. Finir le mélange en ajoutant la crème fouettée et les zestes. Réserver au réfrigérateur.
Dans une assiette creuse à dessert : remplir le fond de l’assiette de crème au citron jaune. Ajourer un cornet à gaufrette, le garnir de crème légère au citron vert. Dresser à la douille Saint-Honoré l’appareil à tiramisu aux deux citrons sur le dessus du cornet. Râper quelques zestes de citrons vert par-dessus le cornet.
