Tropézienne au broyé de Citron de Menton IGP

Mélanger toutes les poudres ensemble et ajouter l’eau tiède.

Mélanger les ingrédients ensemble.

Au batteur muni du crochet, mélanger la farine T45, le sel, le sucre, la levure fraiche, les œufs entiers et le lait entier. Pétrir 5 minutes en 1ère vitesse. A décollement de la cuve, incorporer le beurre froid. Pétrir à nouveau 10 minutes en 2ème vitesse, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve et soit bien lisse. Laisser pointer 30 minutes à température ambiante et donner un rabat. Réserver à 2°C une nuit. Le lendemain, peser à 90g par tropézienne. Bouler en deux fois avec 15 minutes d’intervalle. Aplatir avec la paume de la main. Disposer sur tapis de cuisson dans des cercles de 12 cm préalablement beurrés. Mettre à pousser à 25°C pendant 2 heures. Bloquer à 2°C pendant 30 minutes environ afin de stopper la pousse et raffermir la brioche. Pocher 25g de croustillant panettone par tropézienne et recouvrir de mélange sucre et amandes effilées. Cuire 20 minutes à 160°C. Démouler et refroidir sur grille.

Mixer finement les zestes de citron jaune au robot coupe avec le sucre semoule. Mélanger dans une casserole avec le reste des ingrédients. Porter à ébullition. Imbiber le sirop à 50°C.

Infuser les gousses de vanille et les zestes de citron jaune dans la crème 35% M.G 1. Cuire l’anglaise avec la crème 35% M.G 1, le sucre, les jaunes d’œufs et les gousses de vanille. Ajouter la masse gélatine, le mascarpone, la crème 35% M.G 2 et la fleur d’oranger. Mixer. Refroidir et monter le lendemain

Mixer finement le broyé de Citron de Menton IGP et mélanger avec le nappage neutre froid.

Trancher les brioches en 2. Imbiber les brioches avec le sirop citron yuzu chaud. Monter la crème mascarpone vanille et fleur d’oranger au fouet. Pocher au centre de chaque tropézienne 50g de crème avec une douille unie n°12. Déposer 40g de broyé de Citron de Menton IGP . Pocher le tour de la tropézienne avec 150g de crème avec une douille Saint Honoré n°9. Poudrer de neige décor le dessus de la brioche et déposer sur la tropézienne. Pocher des points de nappage Citron de Menton IGP dans les creux de la crème. Décorer de quelques fleurs séchées verveine roses et blanches PCB Création.