Bûche fruits rouges, litchi & rose

Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients. Cuire à 160°C pendant 20-25 min.

Faire fondre le beurre et le beurre de cacao à 40°C. Ajouter le streusel, le sucre, le sel et les zestes de citron jaune. Étaler à 4 mm d’épaisseur.

Faire bouillir le lait, le beurre, la vanille, le sel et verser sur la semoule. Laisser gonfler 10 min à couvert. Blanchir les jaunes avec le sucre (1) et ajouter à la semoule. Monter les blancs avec le sucre (2) et ajouter au mélange. Étaler 1800 g sur une plaque de 60×40 cm. Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min.

Chauffer la compotée fruits rouges à 40°C. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire bouillir 1 min. Couler sur le biscuit.

Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’oeufs et le sucre. Faire fondre la gélatine, ajouter les purées puis la meringue et la crème fouettée.

Chauffer la purée de framboise, l’eau et le glucose à 50°C. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire bouillir. Utiliser à chaud.

Pocher la mousse litchi framboise à la rose dans le moule, poser le confit/biscuit puis recouvrir légèrement de mousse. Ajouter le croustillant et glacer.