Bûche de Noël La Tropicale

Réaliser un beurre noisette. Réserver. Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les oeufs avec le sucre. Ajouter le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et les graines de gousse de vanille. Mélanger à nouveau. Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur environ de manière à pouvoir détailler un rectangle de 16x6cm après cuisson. Cuire environ 10-12 minutes à 170°C dans un four préchauffé. Laisser refroidir puis découper.

Faire fondre le chocolat blanc. Réserver. Émietter le sablé ou la pâte sucrée sans gluten. Concasser les corn flakes. Mélanger tous les ingrédients ensemble y compris le chocolat blanc fondu. Étaler une couche de 0,5cm d’épaisseur sur le biscuit madeleine. Mettre au congélateur jusqu’au montage de la bûche.

Mélanger le sucre avec la pectine. Réserver. Faire chauffer dans une casserole la purée de fruit de la passion avec graines et la purée de mangue Ponthier. Hors du feu, ajouter la pectine et le sucre et mélanger au fouet. Recuire pour faire bouillir une vingtaine de secondes. Couler 250g dans un cadre de 16x6x4cm filmé par-dessous et faire complètement congeler avant utilisation.

Hydrater la gélatine avec l’eau. Réserver. Faire chauffer la crème liquide (1) avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser à couvert feu éteint pendant 20/30 minutes. Réchauffer la crème infusée, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour  la faire fondre. Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao et mélanger pour les faire fondre. Mixer au mixeur plongeant. Faire refroidir aux alentours de 26/28°C. Pendant ce temps monter en chantilly souple la crème liquide froide (2). Incorporer  délicatement la crème montée à la ganache quand elle atteint la température souhaitée.

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao puis ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer au mixeur plongeant. Faire refroidir à environ 32/34°C avant de pouvoir l’utiliser.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Faire fondre le chocolat blanc aromatisé fruit de la passion au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver. Porter le lait, le sirop de glucose et la purée de mangue Ponthier à ébullition dans une casserole. Quand le lait frémit, retirer la casserole du feu puis ajouter la gélatine réhydratée (et essorée pour la gélatine en feuille) puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange. Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. Couler directement dans 1 moule de votre choix adapté aux dimensions de la bûche. Mettre au congélateur pendant 1 nuit (ou jusqu’à durcissement complet)
avant de démouler.