Bûche abricot, chocolat et cinq épices

Tamiser la farine avec le cacao dans le bol du mixeur. Porter à ébullition la purée d’abricot Bergeron PONTHIER, l’eau, le beurre et le sel. Régler le robot muni de la feuille sur vitesse lente et verser le mélange chaud sur la farine. Ajouter le chocolat à froid. Laisser tourner pendant 5 minutes. Ajouter l’œuf mixé et filtré, en deux fois. Travailler jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse et homogène. Fouetter la meringue jusqu’à obtenir une texture homogène et l’incorporer à la première préparation. Étaler la génoise sur un silpat à l’aide d’une règle sur une épaisseur de 0,8 cm. Placer au four réglé à 150°C, clé fermée, pendant 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Conserver au réfrigérateur. Découper des rectangles de 17,5×19 cm.

Mélanger à sec le sucre avec la pectine. Mélanger le sucre pectiné et le miel avec l’abricot à froid et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Disposer la préparation sur une plaque de cuisson. Placer au four réglé à 190°C, clé ouverte, pendant 40 minutes. À la sortie du four, dissoudre les feuilles de gélatine dans le mélange. Laisser gélifier au réfrigérateur.

Chauffer la crème avec le sucre, les épices et le sel à 80°C. Ajouter la feuille de gélatine préalablement hydratée. Passer sur le chocolat et travailler avec un fouet jusqu’à émulsion. Ajouter la purée d’abricot Bergeron PONTHIER en filet tout en continuant à émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur. Laisser reposer pendant 24 heures au réfrigérateur dans un tupperware filmé. Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse légèrement et s’épaississe. Verser dans une poche à douille avec un embout lisse numéro 10. Réserver 80 g de ganache.

Mélanger les farines avec le cacao et le sel dans le Robot Coupe. Pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rouler en cylindre et laisser reposer au réfrigérateur. Passer le résultat à travers une grille et étaler les morceaux de pâte sur un silpat. Réglages du four : four à convection sèche – 160°C – 18 minutes – clé fermée. À la sortie du four, mélanger avec le chocolat de couverture et le praliné. Tendre entre deux guides de 0,8 cm d’épaisseur espacés de 5,5 cm. Placer au congélateur. Couper des portions de 17,5 cm. Réserver au congélateur.

Mélanger la purée d’abricot Bergeron PONTHIER avec la gomme de caroube dans le Thermomix. Cuire à 45°C pendant 5 minutes à la vitesse 6. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Filtrer dans un bol et refroidir à 15°C. Mélanger l’eau avec les purées, les sucres, l’albumine et le xanthane à l’aide d’un mixeur. Chauffer à 60°C et fouetter pour obtenir une meringue ferme à une température de 26°C. Aérer le premier mélange avec la meringue. Disposer dans une poche à douille.

Découper un morceau de film de 17,5×19 cm. Placer la génoise sur le film et l’insérer dans le moule. Mesurer 140g de mousse à l’abricot. Garnir la mousse d’environ 140g de compote d’abricots rôtis. Recouvrir la compote de 90g de ganache fouettée. Fermer l’ensemble avec la plaque de crumble. Placer au congélateur. Démouler et appliquer une fine couche de spray velours chocolat. Couper les extrémités de la bûche. Décorer.