Croustillant glacé aux fruits exotiques

Chauffer la purée d’ananas PONTHIER à 45°C avec la purée de citron jaune PONTHIER et le sucre inverti.
ien mélanger le sucre et la pectine et les ajouter au mélange puis incorporer le gingembre confit, le zeste de citron vert et la vanille. Faire bouillir.

Mélanger tous les ingrédients et placer le mélange dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Mélanger les ingrédients et cuire la préparation au four à 150°C, en remuant de temps en temps. Après la cuisson et une fois la pâte refroidie, briser en petits morceaux.

Faire fondre le chocolat blanc puis mélanger les brisures de pâte de la Partie 1 aux ingrédients de la Partie 2. Réserver en sac sous vide.

Faire un sirop monté à 121°C avec l’eau et le sucre et le verser sur les jaunes d’oeufs. Laisser monter puis ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème fouettée.

Faire chauffer l’eau à 45°C, incorporer les 3 poudres et porter à ébullition. Verser sur les 3 purées de fruit PONTHIER. Mixer et maturer puis turbiner le sorbet.

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé, la crème et le sirop de glucose. Ajouter ensuite les 2 purées de fruit PONTHIER tièdes au mélange et monter le tout à 106°C. Une fois le mélange refroidi à 50°C, ajouter le beurre sec et mixer.