Entremets fraise pistache

Torréfier les pistaches à 140°C pendant 30 min. Faire un caramel à 195°C, ajouter les pistaches et la fleur de sel puis mélanger. Étaler sur plaque et toile de cuisson. Laisser refroidir et mixer. Déposer 120 g par moule.

Chauffer la purée de fraise avec les fraises IQF et mixer. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter l’amidon de maïs. Réaliser une crème pâtissière avec la purée. Hors du feu, ajouter la gélatine. À 40°C, mettre le beurre et mixer. Déposer 200 g par moule, sur le praliné pistache.

Mélanger les 6 premiers ingrédients puis ajouter le beurre noisette tout en mélangeant. Monter les blancs d’oeufs (2) avec la cassonade (2) et incorporer à l’appareil. Ajouter la farine, la levure chimique et les pistaches. Étaler à 1 cm d’épaisseur sur plaque avec un cadre et cuire à 160°C 12 à 15 min. Découper à la forme du moule puis placer sur le crémeux dans le moule insert.

Mettre la moitié de la purée de fraise à chauffer avec le sucre. Ajouter la masse gélatine puis le reste de la purée fraise et la purée de yuzu. Bien mélanger puis à 22°C, ajouter la crème fouettée.

Mélanger le sucre (1) avec la pectine. Chauffer la purée de fraise, le sucre semoule (2) et le glucose à 40°C. Ajouter le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la purée de yuzu. Dans le moule, couler un fond de confit. Ajouter 50 g de rondelles de fraises en appuyant. Couler le restant de confit afin d’avoir 150 g par moule.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc avec le praliné pistache. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger. Étaler à 2 mm d’épaisseur.

Mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer la purée de fraise, l’eau et le glucose à 50°C. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire bouillir. Utiliser à chaud.

Verser 415 g de mousse légère à la fraise par moule déchirable « OEuf 6 personnes » PCB Création. Ajouter l’insert et lisser. Surgeler. Glacer à chaud l’entremets avec le glaçage fraise. Poser sur le croustillant pistache. Déposer sur le dessus le confit fraise yuzu. Napper l’entremets avec le nappage neutre. Ajouter des crispy fraise et des morceaux de pistache autour de l’entremets. Finir avec des fraises fraîches.