Bûche yuzu & agrumes verveine citronnée

Torréfier les amandes à 160°C. Mixer à froid afin d’avoir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le chocolat, la pâte d’amande pure et le beurre. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel. Étaler sur une plaque de 60×40 cm.

Mélanger la poudre d’amande, le sucre (1), les blancs d’œufs (1), les jaunes d’oeufs, le sucre glace, le sel et les zestes de citron jaune et ajouter le beurre noisette. Monter les blancs d’œufs (2) avec le sucre (2) et incorporer à l’appareil puis finir avec la farine et levure. Étaler sur plaque et cuire à 160°C 12 à 15 min.

Déposer sur le croustillant.

À froid, mélanger l’eau, les purées, le sucre, la pectine et le xanthane et faire bouillir 1 min. Ajouter le broyé de yuzu et les zestes de citron vert. Couler sur le biscuit. Surgeler.

Faire bouillir la purée d’agrumes verveine citronnée avec le sucre. Ajouter la gélatine, refroidir puis ajouter la crème fouettée.

Chauffer les purées et le glucose à 50°C. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire bouillir. Utiliser à chaud.

Chauffer le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter le colorant naturel et mixer.

Remplir de mousse agrumes verveine citronnée le moule supérieur. Pocher un peu de mousse dans le moule pour la base puis ajouter l’insert. Surgeler. Pulvériser la partie supérieure au spray velours jaune. Pulvériser ou tremper la partie inférieure avec le glaçage yuzu fruit de la passion. Décorer.