Charlotte fruits rouges, vanille et tonka

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec la vergeoise brune, le sel et les épices. Ajouter les oeufs tempérés et finir par le mélange farine/levure tamisé ensemble. Passer au travers d’un crible. Cuire sur une toile de cuisson au four ventilé à 150°C pendant 15 min.

Mélanger délicatement le sablé spéculoos avec la feuillantine, la fleur de sel écrasée, les cranberries hachées, les zestes de citron jaune et le chocolat blond à 45°C. Presser 20g par pièce dans des cercles inox de 6 cm de diamètre. Surgeler.

Porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Ajouter la purée de groseille PONTHIER, la purée de citron jaune 100% PONTHIER et la vanille. Donner un bouillon et ajouter le Grand Marnier® et la masse gélatine. Utiliser à chaud. Tremper les disques de biscuit entièrement dans le punch. Surgeler.

Réduire à 255g. Pour ce faire, se reporter régulièrement à la balance pour contrôler le poids de réduction. Chinoiser. On peut garder le jus et le réutiliser pour un imbibage d’un biscuit chocolat ou encore pour un glaçage.

Ajouter l’amaretto, la purée de citron vert et la vanille liquide et mélanger avec les griottes.

Cuire l’eau et le sucre semoule 1 à 125°C. Décuire avec les purées de framboise, groseille et griotte PONTHIER et recuire le tout à 106°C. Ajouter en pluie le mélange sucre semoule 2, pectine NHX INGREDIUM et xanthane INGREDIUM. Donner un bouillon. Ajouter la vanille liquide, les framboises surgelées IQF PONTHIER, les griottes semi-confites et la purée de citron vert 100% PONTHIER. Pocher 20g par pièce en moule demi-sphère de 6 cm de diamètre. Déposer par-dessus un disque de biscuit punché. Surgeler.

Infuser dans le lait et la crème chaude pendant 15 minutes, les zestes de citron jaune PONTHIER, la gousse de vanille et la fève de tonka râpée. Chinoiser. Réaliser une crème pâtissière avec l’infusion, les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le Grand Marnier®, la masse gélatine réalisée avec la gélatine F INGREDIUM et le beurre. Laisser refroidir.

Monter la crème avec le mascarpone et incorporer à la crème pâtissière lissée et tempérée à 37°C.

Chauffer le glucose et la trimoline et verser sur les blancs d’oeufs. Monter une meringue. Ajouter la crème montée dans la crème pâtissière puis ajouter 95g de meringue. Utiliser aussitôt.

Mouler une fine couche de chocolat blanc tempéré et fluidifié avec 5 % de beurre de cacao dans le moule thermoformé «charlotte». Laisser cristalliser. Couler 25 g de crème diplomate meringuée et insérer la compotée de fruits rouges et le biscuit punché. Fermer avec le sablé reconstitué et lisser. Surgeler. Démouler les petits gâteaux et réaliser un velours à l’aide de la denrée alimentaire colorante jaune PCB CREATION puis d’un flocage chocolat lait afin de reproduire la texture et la couleur d’un biscuit. Chauffer légèrement au décapeur thermique afin de faire perler le velours. Poudrer de neige décor. Pocher une pointe de crème et décorer de fruits rouges frais. Finir d’une pointe d’or.