Le marbrage compotée de fruit dans un sorbet

Marbrage possible avec toutes les Compotées Ponthier, voir la recette PDF pour ajuster les quantités selon le parfum.

Chauffer l’eau et le sirop de glucose à 40 °C. Ajouter la pectine préalablement mélangée avec 50 g de dextrose et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste de dextrose et mélanger encore. Porter à ébullition. Ajouter à la compotée (bien froide). Mélanger à la spatule et laisser 12 h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

LES CONSEILS DU CHEF

L’avantage de cette recette vs les préparations prêtes à l’emploi : aucun arôme, aucun colorant, moins sucré et beaucoup plus fruité !

Les 2 recettes sont entre 40 – 42 °Brix pour obtenir une texture onctueuse et stable en vitrine. Le dextrose et le glucose vont permettre d’augmenter le point d’anti-congélation du marbrage.
Conservation : Le marbrage se garde au froid positif et se conserve 1 à 2 semaines.
Quantité recommandée : 15 % à 20 % de marbrage du poids total de la glace ou du sorbet.

Chauffer l’eau et le sirop de glucose à 40 °C. Ajouter le Natur Lin préalablement mélangé avec 50 g de dextrose et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste de dextrose et mélanger encore. Porter à ébullition. Ajouter à la compotée (bien froide). Mélanger à la spatule et laisser 6 h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Chauffer l’eau à 40 °C. Mélanger le Natur Lin et le Natur Agrum avec le sucre, le glucose en poudre et le dextrose. Ajouter le mélange sec à l’eau et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à 85 °C. Ajouter la purée choisie (et de citron jaune si applicable), mélanger avec un mixeur plongeant. Laisser maturer entre 6 et 12 h entre +4 °C et 5 °C. Turbiner.

Il est possible de remplacer les fibres Natur Lin et Natur Agrum par 12 g de Sorbium (mélange de stabilisants pour sorbets) et de compléter avec de l’eau pour parvenir à 4 kg de matière.