La garniture compotée de fruit dans un dessert à l’assiette

Décongeler la compotée à +2/4 °C pendant 24 à 48 h. Bien homogénéiser avec une maryse et réserver pour le dressage.

Garniture possible avec toutes les Compotées Ponthier, voir la recette PDF pour ajuster les quantités selon le parfum et la version souhaités.

Décongeler les fraises IQF dans un sac au micro-ondes pendant 3 min. Chauffer 250 g de jus de fraise obtenu, le sucre et la purée de citron jaune à frémissement. Ajouter les tronçons de rhubarbe IQF, préalablement décongelés. Mettre sous vide et cuire 10 min au four vapeur. Réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit. Égoutter et utiliser.

Laver le riz à l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le riz rond et faire cuire à feu doux, en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter la crème froide.

Griller les amandes à 160 °C. Fondre le beurre, l’huile et la vanille. Mixer les amandes à chaud jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le liquide fondu et mélanger. Chinoiser et racler avec une corne au-dessus du chocolat blanc. Ajouter la fleur de sel et la gavotte. Laisser prendre à température au réfrigérateur. Découper des formes pour le dressage. Réserver au réfrigérateur.

Porter l’eau, le sucre glace, la farine et le blanc d’œuf liquide à ébullition. Étaler sur tapis de cuisson et saupoudrer de poudre de vanille grillée. Assaisonner très légèrement avec la fleur de sel et cuire à 170 °C pendant environ 20 min. Réserver au sec.

Au centre de l’assiette, déposer au gros point de riz au lait. Creuser le centre pour déposer le cœur de compotée. Découper un tronçon
de rhubarbe pochée en petits morceaux et les disposer autour de la compotée. Placer un peu de condiment craquant et quelques morceaux de gavotte. Décorer avec quelques fins quartiers de fraise et quelques fleurs. Ajouter quelques zestes semoule de citron jaune ou d’orange.